プランダウン時に、残したいサーバーを選択できますか?

選択可能です。

プランダウンの申請ページからプランダウンを選択し、削除予定のサーバーにチェックを入れてください。

プランダウン実施後、申請されたサーバーが優先的に削除されます。
申請がない場合、後ろの番号のサーバーから順番に削除が行われます。